岐阜高山の北イタリア料理が自慢のイタリアン

「北イタリア料理は世界で最も美味い料理のひとつだ」

北イタリア料理について

 イタリアは、日本と同様に南北に長く、北はアルプス山脈に接し、南は海に囲まれています。また、偏西風の影響で、ナポリの辺りを境に、北と南では全く気候が変わると言われています。さらに、北と南では人種が違い、生活水準も違い、その上、いくつもの地方の王国が集まって現在の共和国を造っていますから、それぞれの地方に、独特の材料を使った独自の料理があるわけです。では、北イタリアの料理の特徴をいくつか挙げてみましょう。

 北イタリアは、山が多く寒い地方ですから、キノコをはじめとする山の幸や、バター・チーズ等の乳製品、生ハムやサラミ等の食肉加工品を多く使います。中にはカロリーの塊のような料理もありますが、「カロリーの高いものほど美味い」と言う言葉を信じるなら、「北イタリア料理は世界で最も美味い料理のひとつだ」と言っていいと思います。

 温暖な気候の南イタリアは、農作物の出来が良く、また新鮮な海の幸にも恵まれているため、料理その物に手間をかけなくとも、美味いものが食べら

れるのですが(南イタリアではレストランの料理と家庭の料理の差が、あまりないのです)そういうわけにはいかなかった北イタリアでは、食材を組合わせ、手間をかける事によって、美味いものを食べる事ができるようになったのだろうと思います。そして一番の美点は、見るからにコッテリとした料理なのに、食べてみるとクドくない、という事なのですが、おそらく、食材の種類と量の組合わせ、絶妙なバランス感覚がある事と、バターを主に使う事によるものだと思います。

 フランス料理の基になったのがイタリア料理である事は周知の事実ですが、このような事から見て、それが北イタリアの料理だったと考える事に間違いはないでしょう。

 LA FENICE の料理は、北イタリアの古典的な料理が中心になります。昔の人達が手間をかけ、知恵を絞った事に、思いを馳せながら食べて頂くのもいいのではないかと思います。

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北と南の違い

現在のイタリアは、小さな王国が集まってできている国なので、それぞれの地方での郷土意識が強く、「オレはイタリア人ではない、シチリア人だ。」というような言い方をする人が結構多いですね。そのおかげで各地の郷土料理が、今もしっかりと守られているわけです。
     南北に長く、季節の変化に富み、海に囲まれたイタリアは、地理的には、ある意味で日本とよく似ていますが、北には金髪碧眼の白人が多いのに対し、南にはズングリとした色の黒い人が多いという人種的な違いもあって、文化的にも全く違い、北と南の仲が悪い事も有名で、エスプレッソを好む事以外に共通点はない、とまで言われているくらいです。

店主が一緒に仕事をした経験から言っても、北の人達は、ある程度の節度を持って仕事をしているのだけれど、南の人達は、知り合いが来ると、そこへ掛かりっきりになって、他のお客さんをほったらかしにしてしまう事がよくあり、友達としては

良くても、ビジネスパートナーとしては、あまり良いとは言えないですね。そういう気質のせいもあってか、北に比べて南は文化的水準が低く、経済格差も大きくなったため、イタリア政府もいろいろな対策で南を支援しましたが、結局は変わらなかったようで、産業復興公社が、アルファロメオにナポリ近郊の工場で作らせたアルファスッド(Sud=南)は、性能やパッケージングなどのクルマ自体の評価は高かったのに、北で作られたものに比べて品質の面で劣っており、高温多湿の日本では錆が大発生してしまい、さらに評価を下げてしまったくらいですから。

気候の面から見ても、偏西風の影響で、ナポリのあたりを境に、北と南では気候が全く異なるため、その違いは料理にも現れ、一般的なイタリア料理のイメージにある「トマト、ニンニク、オリーヴオイル」は温暖な南イタリアのものであり、寒さのためオリーヴが自生しない北イタリアでは、バターやチーズなどの乳製品が主に使われる事はお分かりでしょう。イタリア人の主食とも言えるパスタもそうで、北では日本で普通に見るのと同じ『軟質小麦』が採れるので、いわゆる手打ち麺が主体になる

のに対し、南ではセモリーノと呼ばれる『硬質小麦』が採れるため、機械で練った後、圧力をかけて穴から押出し乾燥させた、スパゲッティやマカロニなどの乾麺が主に使われるわけです。そういう違いのせいか、パスタの茹で具合も微妙に違うようで、南の方が少し硬めに茹でる傾向があるように思います。
    不思議なのは、茹で上がったパスタをソースと合わせる時、南の人達は必ず、茹で汁を少し加えるのですが、北では見た事がないですね。(全くないとは断言できませんが) だから、南イタリアの代表的なパスタである『スパゲッティ アーリオ オーリオ ぺペロンチーノ』でも、茹で汁を加えてオイルを乳化させてから麺と合わせる、という本場南イタリアのやり方に対し、茹で汁を一切加えないのが北イタリアのやり方なんですが、当然ウチでは北イタリアの方法でやっています。まぁ、店主自身が、茹で汁を加えない方が美味い、と思っているからなんですが、根本的に、北イタリアの料理の方が合っているんでしょうね。また、パスタに限らず、魚や肉の

料理でも、『ナポリ風』とか『シチリア風』といった南イタリアの地名のついた料理をお出しする事がありますが、それは現地のやり方をそのままに作っているのではなく、北イタリアの人達がナポリやシチリアをイメージして作った料理、と考えて頂いた方が正しいと思います。(オリジナルより手が込んでいる事は事実ですが)
バターを使った料理の中に、オリーヴオイルを使った料理が混ざっている方が、飽きる事なく食べてもらえるのではないかと思うのですが、そういう意味でも『南イタリア風北イタリア料理』というのもいいのではないかと思いますね。バターとオリーヴオイルの風味の違いを楽しんで頂く、という意味においても、いい方法なのではないかと思うのです。

飛騨産じゃがいものニョッキ
1一つ一つ丁寧にシェフがジャガイモを手でこす
2手作りだからこその不揃いさに芸術を感じる
3高山産のジャガイモはイタリア産と比べて粘りがある
4通常のニョッキに比べつなぎを少なめにするのがラフェニーチェ流
5もちっとした食感にこれぞ北イタリア料理という濃厚なバターソースがしっかり合う

オーナー

ニョッキ

ジャガイモ

ニョッキ工程

ニョッキその2

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飛騨牛について

LA FENICEでは、基本的に飛騨牛は使いません。飛騨牛がお望みのお客さんには、飛騨牛専門店で、シンプルに塩コショーだけで焼いたステーキを食べる事をお勧めしています。
前項にも書いたとおり、イタリアの肉料理は、magro(マーグロ=脂気がない)な子牛を美味く食べるために、コッテリしたソースやチーズを使う事が普通なのですが、そういうソースに脂の多い飛騨牛を合わせるとどういう事になるか・・・・言うまでもありませんね。
 飛騨牛という素晴らしい素材が目の前にあっても、安易にイタリア料理には使わない事がイタリア料理の専門家として、プロとしての良心であり、義務だと思うのです。
 ある時、自転車仲間の某氏(藤沢市在住)から予約が入り、この前高山で食べた飛騨牛のテンダーロインが忘れられないので、それを使ってコースを組んでほしいとの事。何でも、飛騨牛を知ってから、単なる焼き肉を食べられなくなったのだとか。そこまで言われるならやりましょう、というわけで・・・・結論から言えば、飛騨牛はイタリア料理に使えます。
ただし、使える料理は限定されます。そんなわけで、飛騨牛をイタリア料理として食べたいと言う方に、その料理をお出しする事にしました。A5級最高ランクの肉を使い、ある程度の厚みが必要なので、それなりの値段にはなりますが、それだけの価値はあると思います。
飛騨牛テンダーロインのイタリア風グリル サルサヴェルデ添え ブロード仕立て¥10,000~(要予約)コースに入れる事もできます。
 この料理は、店主が総料理長を務めた、赤坂のタベルナ・デル・コッレオーニ(*)のオリジナルで、サルサヴェルデは、肉の味を引き立てるために最高のソースのひとつでしょう。
 さて、「有名な産地の肉は一通り食べ歩いたが、しつこさを感じさせず最後まで美味く食べられる飛騨牛のテンダーロインが一番美味い」と断言する某氏。その評価は「今までに食べた肉の中で最高だ。もう普通のステーキを食べる気にはならない。」というものでした。
その某氏こと高橋憲史氏の強い勧めにより、飛騨牛をメニューに加えたわけです。
 ただし、上にも書いたように、イタリア料理としてはかなりイレギュラーな料理のため、ある程度イタリア料理を理解された方に限ってお出ししますので、ご了承下さい。

仔牛

仔牛

プロシュット

プロシュット

赤坂 タベルナ・デル・コッレオーニについて

 北イタリア、ロンバルディア州のベルガモBergamoにあるTaverna del Colleoniの姉妹店として、赤坂ツインタワー東館の地下にあった。(1991/7/1~1999/12/30)

 Taverna del Colleoniで修業した安田義男氏の店『ベルゲン』で店主が修行していた頃、ベルゲンのファンであったダイエーCEOの中内功氏の発案によりオープンした。

 バブル絶頂期に計画されただけあって、200坪の吹き抜けのスペースに2億円かけて造られた内装はスゴいの一言。今後あんな店はできないでしょう。(当時の写真があります)

 昨今はやりのレストランウェディングは、

この店が先駆けたと言っていいと思います。

 店主はこの店で、料理長と、後に総料理長を務めることができましたが、いろんな意味でいい経験をさせてもらったと思いますし、中内CEOには今でも感謝しています。

 中内CEOは、いつも食事の後、調理場へ入ってきて「うまかった」と言って店主と握手をして帰られました。店主のいい思い出です。(合掌)

 94年のフジテレビのドラマ『29歳のクリスマス』に、実在の店として出た事があるので、憶えている方がおられるかもしれませんね。

赤坂 タベルナ・デル・コッレオーニについて

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トマトソースマカロニ

LA FENICEのご案内

席は、4人掛けテーブルが4台で16席あり、すべて禁煙席です。カウンター席は5席あり、食前酒や食後酒を楽しんで頂く事や、他にお客さんがみえない場合は喫煙もできます。

また他に予約が入っていない時には、予約なしで食事をして頂く事ができます。

レーザーポインター付きのプロジェクターと120インチのスクリーンが設置してありますので、パーティーや会議などにお使い下さい。

ランチは11:30~14:00(用意した分がなくなり次第終了)日替りパスタ2種
のうち1品またはハーフ&ハーフ・サラダ・デザート2品・エスプレッソ ¥1,080

ランチの予約は不要ですが、ランチコース(¥2,700~)は予約が必要です。
[カウンター席のみの営業
※人数が多い場合はお電話にてご相談下さい]

ディナーは予約制で一組ごとの貸切です。前日までにご予約下さい。

前菜・パスタ2種・魚料理・肉料理・サラダ・デザート3種・エスプレッソ、の基本コースで税込¥5,940~です。(当日の予約が可能な場合もありますので、御相談下さい)

コースの料理一例

¥7,020(税込)のコース

前菜の盛り合わせ(生ハムとメロン、サラミ、コッパ)/ ジャガイモのニョッキ ピエモンテ風バターソース / スパゲッティ トマト入りカルボナーラ / オマール海老と魚介類のワイン蒸し / 仔牛骨付きロースのミラノ風カツレツ / トマトドレッシングのサラダ / パン2種(イタリアから空輸されたパン)/ デザート3種の盛り合わせ(パンナコッタ、ブラッディ・オレンジのジェラート、アーモンドとカラメル入りのジェラート『クロッカンテ』)/ エスプレッソ

大人数の場合は、ビュッフェ形式のパーティーメニューもあります。
定休日は日曜日ですが、営業可能な場合もありますので、御相談下さい。

コースの料理一例

◆ランチ: 11:30~14:30 ¥1,080[カウンター席のみの営業(予約不要)※人数が多い場合はお電話にてご相談下さい]コース¥2,700~(要予約)

◆ディナー:17:00~ 予約制コース料理(一組毎の貸切)基本コース¥5,940~

[カウンター席(予約不要)※お電話にて空席状況をご確認下さい。]

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