岐阜、高山の北イタリア料理リストランテ・ラ・フェニーチェ

岐阜県高山市、「北イタリア料理 Ristorante LA FENICE（リストランテ・ラ・フェニーチェ）」でお出しするのは「北イタリア料理」です。
農作物や新鮮な魚介類がメインの南イタリア料理に対し、「北イタリア料理」では、
キノコなどの山の幸や生ハムやサラミといった食肉加工品を、バターやチーズをふんだんに使って調理するといった特徴があります。
シンプルな見た目と手間暇かけてつくる「北イタリア料理」を是非ご賞味ください。
また、飛騨牛を使ったお料理をお出しすることもできます。
ご希望の方はお気軽にお問合せくださいませ。

　イタリアは、日本と同様に南北に長く、北はアルプス山脈に接し、南は海に囲まれています。また、偏西風の影響で、ナポリの辺りを境に、北と南では全く気候が変わると言われています。さらに、北と南では人種が違い、生活水準も違い、その上、いくつもの地方の王国が集まって現在の共和国を造っていますから、それぞれの地方に、独特の材料を使った独自の料理があるわけです。では、北イタリアの料理の特徴をいくつか挙げてみましょう。

　北イタリアは、山が多く寒い地方ですから、キノコをはじめとする山の幸や、バター・チーズ等の乳製品、生ハムやサラミ等の食肉加工品を多く使います。中にはカロリーの塊のような料理もありますが、「カロリーの高いものほど美味い」と言う言葉を信じるなら、「北イタリア料理は世界で最も美味い料理のひとつだ」と言っていいと思います。

　温暖な気候の南イタリアは、農作物の出来が良く、また新鮮な海の幸にも恵まれているため、料理その物に手間をかけなくとも、美味いものが食べら

れるのですが（南イタリアではレストランの料理と家庭の料理の差が、あまりないのです）そういうわけにはいかなかった北イタリアでは、食材を組み合わせ、手間をかける事によって、美味いものを食べる事ができるようになったのだろうと思います。そして一番の美点は、見るからにコッテリとした料理なのに、食べてみるとクドくない、という事なのですが、おそらく、食材の種類と量の組み合わせ、絶妙なバランス感覚がある事と、バターを主に使う事によるものだと思います。

　フランス料理の基になったのがイタリア料理である事は周知の事実ですが、このような事から見て、それが北イタリアの料理だったと考える事に間違いはないでしょう。

　LA FENICE の料理は、北イタリアの古典的な料理が中心になります。昔の人達が手間をかけ、知恵を絞った事に、思いを馳せながら食べていただくのもいいのではないかと思います。

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現在のイタリアは、小さな王国が集まってできている国なので、それぞれの地方での郷土意識が強く、「オレはイタリア人ではない、シチリア人だ。」というような言い方をする人が結構多いですね。そのおかげで各地の郷土料理が、今もしっかりと守られているわけです。
　南北に長く、季節の変化に富み、海に囲まれたイタリアは、地理的には、ある意味で日本とよく似ていますが、北には金髪碧眼の白人が多いのに対し、南にはズングリとした色の黒い人が多いという人種的な違いもあって、文化的にも全く違い、北と南の仲が悪い事も有名で、エスプレッソを好む事以外に共通点はない、とまで言われているくらいです。

店主が一緒に仕事をした経験から言っても、北の人達は、ある程度の節度を持って仕事をしているのだけれど、南の人達は、知り合いが来ると、そこへ掛かりっきりになって、他のお客さんをほったらかしにしてしまう事がよくあり、友達としては

良くても、ビジネスパートナーとしては、あまり良いとは言えないですね。そういう気質のせいもあってか、北に比べて南は文化的水準が低く、経済格差も大きくなったため、イタリア政府もいろいろな対策で南を支援しましたが、結局は変わらなかったようで、産業復興公社が、アルファロメオにナポリ近郊の工場で作らせたアルファスッド（Sud＝南）は、性能やパッケージングなどのクルマ自体の評価は高かったのに、北で作られたものに比べて品質の面で劣っており、高温多湿の日本では錆が大発生してしまい、さらに評価を下げてしまったくらいですから。

気候の面から見ても、偏西風の影響で、ナポリのあたりを境に、北と南では気候が全く異なるため、その違いは料理にも現れ、一般的なイタリア料理のイメージにある「トマト、ニンニク、オリーヴオイル」は温暖な南イタリアのものであり、寒さのためオリーヴが自生しない北イタリアでは、バターやチーズなどの乳製品が主に使われる事はお分かりでしょう。イタリア人の主食とも言えるパスタもそうで、北では日本で普通に見るのと同じ『軟質小麦』が採れるので、いわゆる手打ち麺が主体になる

料理でも、『ナポリ風』とか『シチリア風』といった南イタリアの地名のついた料理をお出しする事がありますが、それは現地のやり方をそのままに作っているのではなく、北イタリアの人達がナポリやシチリアをイメージして作った料理、と考えて頂いた方が正しいと思います。（オリジナルより手が込んでいる事は事実ですが）
バターを使った料理の中に、オリーヴオイルを使った料理が混ざっている方が、飽きる事なく食べてもらえるのではないかと思うのですが、そういう意味でも『南イタリア風北イタリア料理』というのもいいのではないかと思いますね。バターとオリーヴオイルの風味の違いを楽しんで頂く、という意味においても、いい方法なのではないかと思うのです。

飛騨産じゃがいものニョッキ: 1一つ一つ丁寧にシェフがジャガイモを手でこす; 2手作りだからこその不揃いさに芸術を感じる; 3高山産のジャガイモはイタリア産と比べて粘りがある; 4通常のニョッキに比べつなぎを少なめにするのがラ・フェニーチェ流; 5もちっとした食感にこれぞ北イタリア料理という濃厚なバターソースがしっかり合う

オーナー

ニョッキ

ジャガイモ

ニョッキ工程

ニョッキその2

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プロシュット

　北イタリア、ロンバルディア州のベルガモBergamoにあるTaverna del Colleoniの姉妹店として、赤坂ツインタワー東館の地下にあった。（1991/7/1～1999/12/30）

　Taverna del Colleoniで修業した安田義男氏の店『ベルゲン』で店主が修業していた頃、ベルゲンのファンであったダイエーCEOの中内功氏の発案によりオープンした。

　バブル絶頂期に計画されただけあって、200坪の吹き抜けのスペースに2億円かけて造られた内装はスゴいの一言。今後あんな店はできないでしょう。（当時の写真があります）

　昨今はやりのレストランウェディングは、

この店が先駆けたと言っていいと思います。

　店主はこの店で、料理長と、後に総料理長を務めることができましたが、いろんな意味でいい経験をさせてもらったと思いますし、中内CEOには今でも感謝しています。

　中内CEOは、いつも食事の後、調理場へ入ってきて「うまかった」と言って店主と握手をして帰られました。店主のいい思い出です。（合掌）

　94年のフジテレビのドラマ『29歳のクリスマス』に、実在の店として出た事があるので、憶えている方がおられるかもしれませんね。

赤坂　タベルナ・デル・コッレオーニについて

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【ランチ】11:30～14:00（L.O.13:30）

■ランチセットは予約不要
※カウンター席でのご案内となります。
※6名様以上の場合は事前にお電話で
　お問い合わせください。
※材料がなくなり次第終了いたします。

[カウンターランチセット]　1,400円
・日替わりパスタ2種
（1品またはハーフ＆ハーフ）
・サラダ
・デザート2品
・エスプレッソ

■ランチコースは要予約
※前日までにご予約ください。
※テーブル席へご案内いたします。

[ランチコース]
・3,850円コース

※テーブル席は通常コース料理をご注文の
　お客様のみにご利用いただいておりますが、
　人数が多い場合は、お電話にてご相談ください。
※ご希望があれば、ディナーコースも
　ご注文いただけます。

【ディナー】 17:00～

■コースのみ、要予約
※前日までにご予約ください。
※一組ごとの貸切制となります。
ディナーコース　7,700円～

[ディナーコース]
・前菜
・パスタ2種
・魚料理
・肉料理
・サラダ
・デザート3種
・エスプレッソ

※ディナータイムはコースのみのご提供となります。
※完全予約制となりますので
　前日までにご予約ください。

【お席について】

■総席数：テーブル 16席（4席×4）
■カウンター 5席
■全席禁煙
※カウンター席は、他のお客様がいらっしゃらない
　場合のみ、喫煙可能です。
■レーザーポインタ付きのプロジェクターと
　120インチのスクリーン完備

※すべて税込み価格です。

トマトソースマカロニ

8,800円（税込）のコース

前菜の盛り合わせ（生ハムとメロン、サラミ、コッパ）/　ジャガイモのニョッキ　ピエモンテ風バターソース　/　スパゲッティ　トマト入りカルボナーラ　/　オマール海老と魚介類のワイン蒸し　/　仔牛骨付きロースのミラノ風カツレツ　/　トマトドレッシングのサラダ　/　パン2種（イタリアから空輸されたパン）/　デザート3種の盛り合わせ（パンナコッタ、ブラッディ・オレンジのジェラート、アーモンドとカラメル入りのジェラート『クロッカンテ』）/　エスプレッソ

大人数の場合は、ビュッフェ形式のパーティーメニューもご用意いたします。
定休日は日曜日ですが、営業可能な場合もありますので、ご相談ください。

コースの料理一例